Французская кухня  

    Французская кухня - составная часть знаменитого «умения жить» (savoir vivre). Лучшие повара Франции, заслуживающие титула «метр кюизьнье» (maitre cuisinier), являются достоянием страны.
    Завтрак по-французски так же неодинаков в регионах, как и кухня вообще. Так, например, в Нормандии и Калле завтракают плотно и сытно. А на юге завтрак состоит только из чашки кофе с круассаном. В дорогих отелях за завтраком становится все более популярен шведский стол. 
    Основу французской кухни составляют отменное мясо, откормленная зерном птица, свежая рыба и морепродукты, сыры, признанные во всем мире, овощи и фрукты из крестьянских хозяйств, ароматный хлеб, душистые приправы.
    Рецепты региональной кухни столь же разнообразны, сколь и сами французские земли. Так, жители Эльзаса утверждают, будто они лучше всех в мире квасят капусту (choucroute). В кулинарно облагороженном варианте кислая капуста готовится с добавлением рислинга или даже шампанского. Ее подают большими порциями (от 1,5 кг) со свиными ножками, копченостями, сосисками, куропатками и даже раками...  
    Солидное традиционное блюдо домашней кухни «бекеоффе» (baeckeoffe) - это тушеное замаринованное мясо (говядина, свинина, баранина кусками) с картофелем. Лотарингский пирог (quiche lorraine) с золотистой хрустящей корочкой в этих краях пекут с яйцом, шпиком и
сливками. Еще более плотно можно закусить в Пикардии, где принято подавать на стол «ошпо» (hochepot) - блюдо, которое готовят не менее чем из четырех видов мяса с капустой и картошкой.
    Жители Нормандии и сами любят, и других научили любить такие сытные блюда, как рубцы по-кански (tripes a la mode de Caen) и рыба по-дъепски (marmite dieppoise). Для приготовления мяса или рыбы на слегка подсоленное масло и сметану кремового, почти желтого цвета тут никогда не скупятся. Только «нормандская дырка» (trou normand) - рюмка кальвадоса или другого любого напитка свыше 45° - помогает желудку обрести равновесие.
    В Бретани, как и в Нормандии, на блюдах высятся горами дары моря - устрицы, омары, крабы, креветки ( plateau de fruits de mer). Баранина здесь особенная, присоленная заранее (presale): скот кормится соленой травой с приморских лугов. А еще туристы с восторгом уплетают тут тончайшие блины (crepes) с разнообразными начинками.
    Долина Луары славится рыбой из прославленной реки и ее притоков, дичью из здешних лесов и скотом, пасущимся на сочных пойменных лугах. Фирменное блюдо «бёшель туранжель» (beuchelle tourangelle) готовят из почек теленка со свежими белыми грибами.
    В Бургундии повара умеют на деле доказать, что местные вина предназначены не только для питья: без добавки вина немыслима легендарная говядина по-бургундски (bouf bour-guignon).
    Французы считают, что Перитор и Гасконь - родина лучшего на свете паштета из гусиной печени (foie gras) и лучших трюфелей. Конфи (confit) из птицы здесь, в юго-западной части страны, варят несколько часов в собственном жире, так что печень полностью в нем растворяется.
    Баскская кухня дополняет картину своим пипераде (piperade) - острым соусом из стручкового перца и помидоров, задуманного как приправа к омлету. Что же до ttoro, вариации рыбного супа буйабес, то главная трудность - внятно произнести его название официанту, а съесть его - дело простое и быстрое!
    Кухня провинций Лангедок и Руссильон испытала на себе влияние Прованса и Каталонии. Между Тулузой и Каркасоном в холодное время года принято есть рагу из свинины, утятины или гусятины, тушенных с белой фасолью - кассуле (cassoulet). А каталонцы любят мелких улиток, доведенных до готовности над тлеющим хворостом или сосновыми иголками карголад (cargolade).
    В Провансе кулинары используют не только чеснок, тимьян и орегано (душицу), но и другие пахучие травы. Цветки кабачков (fleurs de courgettes) и знаменитый рыбный суп буйабес (bouillabaisse) любят и местные жители, и гости. А вот айоли (aioli) готовы наслаждаться, как правило, только местные жители: в чесночный майонез, известный по многим рецептам, здесь принято добавлять филе трески, крутые яйца, картофель и даже улиток.
    Рататуй (ratatouille), вкусную овощную смесь из баклажанов, цуккини и помидоров, часто готовят в Провансе и на Лазурном берегу. А вот слава салата «нисуаз» (salade nicoise) по рецепту из Ниццы известна далеко за пределами Лазурного берега.